Messer schärfen und den richtigen Messerschärfer auswählen, das erscheint vielen Hobbyköchen aber auch so manchem Profikoch als Kunst für sich.
Nicht wenige lassen deshalb die Finger von dieser schwierigen Materie und legen ihre abgestumpften Messer entweder in die Hände von professionellen Dienstleistern oder quälen sich unerhört lange mit Messern, die einfach nicht mehr richtig schneiden und so das Arbeiten in der Küche zu einer wahren Mühsal machen.
Woran erkennt man einen guten Messerschärfer? Welcher Messerschärfer ist der passende für meine Messer? Wie und wie oft lege ich richtig Hand an meine Messer an? Fragen über Fragen – hier kommen die dazugehörigen Antworten.
Wie oft sollte man den Messerschärfer ansetzen?
Dazu gibt es keine eindeutige Aussage zu machen, denn es kommt immer darauf an, wie häufig man seine Messer benutzt, auf welcher Schneidunterlage dies geschieht – Schneidbretter aus Glas oder Stein beispielsweise lassen äußerst schnell abstumpfen – , welche Art von Messer es überhaupt ist – tägliches Kochmesser für jeden Zweck oder spezielles Filetiermesser, japanische Küchenmesser oder deutsches etc. – und auch, welche Ansprüche man an die Schnitthaltigkeit stellt. Klar ist: ein Messer verliert bei jedem Einsatz in der Küche automatisch ein wenig seiner Schärfe, dies kann man schlichtweg nicht verhindern. Mit dem regelmäßigen Einsatz diverser Messerschärfer aber lässt sich die Schärfe auch wieder eins zu eins herstellen.
Messerschärfer finden ist das Eine, mit ihnen umgehen das Andere
Muss man ein Profi beim Umgang mit dem Messerschärfer sein oder kann es jeder?
Einen Messerschärfer anzuwenden und einen Messerschärfer hundertprozentig richtig anzuwenden sind zwei verschiedene Dinge. Grundsätzlich vertrauen viele Hobby- und Profiköche lieber dem Fachgeschäft oder speziellen Dienstleistern, gerade, wenn sie hochwertige Messerexemplare ihr Eigen nennen oder besonderen Wert auf die Schärfe legen. Doch den Umgang mit einem Messerschärfer kann jeder erlernen. Aber – abhängig natürlich von der Art – der Messerschärfer erfordert dies eine gehörige Portion Fingerspitzengefühl und Routine, wenn man optimale Ergebnisse erzielen will. In welchem Winkel setze ich an, wie vollziehe ich die Schleifbewegung? Mit guten Messern und Kochmessern kann man dementsprechend auch ins Gegenteil verfallen und in der Tat mehr Schaden als Nutzen anrichten, wenn man einfach drauflos schärft. Sowieso gilt: Auf die Schnelle klappt der Umgang mit keinem Messerschärfer, man braucht vor allem nämlich eines – Geduld
Streichriemen und Co: Die Auswahl beim Messerschärfer
Welcher ist der richtige Messerschärfer für mich?
Wer die Wahl hat, hat hier die Qual, denn das Segemnt der Messerschärfer ist vielseitig und für Nicht-Profis manchmal auch unübersichtlicher als man denken könnte. Wo findet man zwischen Scheifstein, Streichriemen und Wetzstahl das richtige Instrument, um seine Messer in Form zu halten? Die Wahl des Equipments hängt immer auch eng mit der bevorzugten Methode und den gewünschten Ergebnissen zusammen. Schleifsteine, bei denen das Schneidwerkzeug über einen Stein in bestimmter Körnung abgezogen wird, gehören zu den Klassikern der Messerschärfer.
Entgegen manches Irrtums gehört der Wetzstahl eigentlich nicht in den Kochmesser Bereich der Messerschärfer, denn er erhält eher die Gebrauchsschärfe und richtet den umgebogenen Grat wieder auf. Auch elektrische Messerschärfer kommen aufgrund ihrer vermeintlich einfachen Bedienbarkeit und dem schnellen Schärfen nicht aus der Mode, auch wenn sie hochwertigen Messern nicht immer zuträglich sind. Immer mehr Köche schwören dann auch auf die sogenannten Streichriemen für die effiziente Politur des Messers nach dem eigentlichen Schleifen. Hierbei wird die Schneidkante poliert und dadurch die Schärfe und Standzeit deutlich erhöht.
Wo erhalte ich gute Messerschärfer und was kosten sie?
Den idealen Messerschärfer gibt es eher selten im Supermarkt oder Discounter – soviel sollte deutlich geworden sein. Zu empfehlen sind hier eindeutig spezialisierte Messerfachgeschäfte, aber auch viele Messerhersteller selbst haben die entsprechenden Messerschärfer in ihrem Sortiment. So ist zum Beispiel bei Germancut – dem bekannten Hersteller edler Messer – der hier bereits erwähnte Streichriemen gleich mit erhältlich.
Preislich sollte man für gute Messerschärfer lieber mehr investieren als zu wenig. Das Teuerste ist aber auch nicht immer zwangsläufig das Beste für die Messer, wie man am Beispiel einiger hochpreisiger, maschineller Messerschärfer bereits feststellen musste.
